奶类含有非常独特（其他天然食物均不含有）的乳糖。这种糖具有很好的营养作用（如促进矿物质吸收、有助于大肠有益菌群等），但需要小肠分泌一种专用的“乳糖酶”才能消化吸收它。

遗憾的是，一部分成年人小肠粘膜细胞不能分泌该种乳糖酶，或乳糖酶活性较低（这种情况更常见），不能很好地消化吸收奶类中的乳糖。未消化吸收的乳糖进入大肠之后，被大肠内的细菌发酵，产生气体（腹胀）；并由于渗透压增大的缘故，大肠内水分增加（腹泻），继而导致不适、腹痛等。症状轻重既取决于乳糖酶活性降低的程度、乳糖的摄入量，也受伴随食物、肠道状态的影响，还与个人对腹胀不适合腹痛的感受能力有关。【个别婴儿也有乳糖不耐受，如果没有专门的喂养指导，常导致严重后果】

基因（DNA）研究表明，9000年前的人类像其他动物一样，只有哺乳期才能消化吸收乳糖，成年后全部不能消化吸收乳糖。但那之后，人类的DNA发生了某些变化，让成年人也拥有乳糖酶。这种可遗传的变化让很多成年人可以消化吸收乳糖。简单地说，乳糖不耐受的人携带原始基因（亚洲和拉丁美洲人较多见），而可以消化吸收乳糖的人则携带进化来的新基因（欧洲人比较多见）。